Yohann Chapuis, l'art de la tradinnovation

Posted by Winterhalter on 25 avril 2019

Grand défenseur de la tradition, Yohann Chapuis est aussi un chef créatif qui bouillonne d’idées et qui sait faire entrer un vent de modernité dans ses cuisines. Ce grand écart l’amène aujourd’hui à coacher Matthieu Otto, candidat français au Bocuse d’Or, aux côtés de Romuald Fassenet. Portrait d’un chef plein de folies…

C’est derrière les fourneaux d’un château que Yohann Chapuis a découvert la cuisine et s’est pris de passion. L’enfant passait chacune de ses vacances auprès de sa grand-mère qui cuisinait pour un maquis local. Les plats et les odeurs de son enfance ont bercé sa carrière et n’ont eu de cesse de l’inspirer. Et aujourd’hui encore, ce Bourguignon souriant conserve un goût marqué pour la tradition. Le terroir est sa source d’inspiration. Et très logiquement, il a fait de l’escargot son produit « phare ».

 

Mais pas question de se reposer uniquement sur le passé. Yohann Chapuis est un chef résolument moderne, qui se remet constamment en question. Il est créatif, inventif et fait même figure d’avant-gardiste. Dès qu’il a des ingrédients entre mains, les idées foisonnent et la quête de la meilleure combinaison commence. « Je me dis souvent que je fais bien. Puis je me demande comment je peux faire mieux. Pour moi, c’est hyper enrichissant, je me remets en question 600 fois pendant la journée », résume le chef. Ce qu’il cherche ? La touche de folie, ce petit rien qui va moderniser un plat. « Quand on me dit de faire simple, c’est qu’on s’est trompé d’adresse » s’amuse-t-il.

 

Un footballeur chef d’orchestre

 Toutes ces qualités, Yohann Chapuis les met en scène dans son restaurant Greuze de Tournus qu’il a repris en 2008 avec sa femme Stéphanie. Le binôme est bien organisé : lui est en cuisine alors qu’elle s’occupe de la salle. La bonne ambiance des lieux et la qualité des plats ont été remarqués très rapidement par le Guide Michelin qui leur a décerné une étoile en 2008, 10 mois après l’ouverture. Une première reconnaissance.

La seconde intervient en 2017, quand Yohann Chapuis est choisi pour coacher Matthieu Otto, le candidat français au Bocuse d’Or, aux côtés de Romuald Fassenet. « Je n’ai jamais gagné de concours mais je connais parfaitement les rouages et les exigences des compétitions », précise Yohann Chapuis. Le chef prend très à cœur son rôle de coach technique. Sa mission ? Expliquer au candidat pourquoi ça ne va pas et l’orienter pour toujours améliorer ses préparations. Mais aussi apaiser et faire le lien entre les exigences de Romuald, le coach principal, et la cuisine de Matthieu Otto. Rien d’étonnant pour cet ancien footballeur qui sait aisément jongler entre les missions.

 

Sortir le pied à coulisse

L’exigence du concours nécessite beaucoup d’humilité. Le chef bourguignon doit savoir laisser de côté ses propres idées pour maximiser les chances de réussite de Matthieu Otto. « Faire c’est facile, mais faire faire c’est très dur », répète-t-il.

Tous les jours, il tente de transmettre au candidat français la rigueur et la précision. « Pour des concours de ce niveau-là, il faut utiliser l’équerre, le compas et même le pied à coulisse. Il n’a pas le droit à l’erreur, ni à l’à-peu-près », explique Yohann Chapuis. La compétition se joue sur les détails : de la hauteur en millimètres du plat à la marque de chaussures de Matthieu. Tout est calculé pour atteindre la perfection le jour J, lors de la grande finale.

 

À l’approche de l’échéance, Yohann Chapuis est confiant. Il est convaincu par le talent de Matthieu Otto, qu’il ne connaissait pas il y a un an. « C’est un homme attachant, simple, travailleur et à l’écoute. Un garçon extraordinaire », rajoute-t-il. L’objectif est donc clair : la première marche du podium. Et surtout sans regret !

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