Top 5 des équipements à avoir dans une cuisine professionnelle

Posted by Winterhalter on 25 avril 2019

Votre cuisine professionnelle est un orchestre. C'est tout un ensemble qui se met en route pour délivrer les plus belles symphonies à ceux qui ont décidé de venir les écouter — ou plutôt, les goûter, dans ce cas précis. Mais quels sont les éléments indispensables à cet orchestre ? Que ne doit-on pas oublier lorsque l'on organise sa cuisine professionnelle ? À quoi faut-il impérativement penser pour être efficace au quotidien ? Réponse dans ce Top 5 !

1. Le froid pour conserver et congeler

Eh oui, avant de cuisiner les plats et de les envoyer en salle, il faut les préparer ! Pour cela, il faut donc être en possession d'armoires réfrigérées. Deux options s'offrent à vous : le froid positif et le froid négatif.

Le froid positif est un froid dont la température est constamment supérieure à 0 °C, comme son nom l'indique. Il permet de conserver les aliments frais, pour une durée limitée et sans processus de congélation. C'est là que doivent aller, par exemple, fruits et légumes du marché !

Pensez ici, à compartimenter votre froid selon trois critères : Légumes / Viandes / B.O.F – Beurre, Œuf, Fromage.

Le froid négatif, vous l'aurez sans doute deviné, est un froid à température négative — en général, -18 °C. L'eau contenue dans les aliments se transforme en glace, permettant de les conserver plus longtemps. Ainsi, fruits de mer et produits laitiers peuvent être gardés jusqu'à 6 mois, quand les fruits, légumes et volailles peuvent y rester une année entière !

La meilleure solution pour votre cuisine professionnelle ? Une combinaison des deux types de froid. Le froid tropicalisé est le mieux, quant aux groupes à distance, ils sont réputés très fiables. 

2. Un ensemble de robots et appareils pour préparer 

Être efficace en cuisine, c'est avant tout gagner du temps là où la main du chef n'est pas indispensable. Ainsi, n'oubliez pas de vous équiper d'un robot multifonctions. Il vous permettra de couper vos légumes, de hacher de la viande, de broyer des aliments, de faire des farces fines, des émulsions, des mousses, de pétrir… Bref, de vous épargner certaines des tâches les moins passionnantes mais impératives dans une cuisine de chef. Dernier conseil : complétez éventuellement votre robot avec d’autres appareils : un blender, un coupe-frites, un mixeur plongeant et une mandoline, selon vos besoins !

3. Des fourneaux pour chauffer et cuire à volonté

La cuisson constitue le cœur de votre cuisine professionnelle car c’est là que la magie culinaire s’opère.

Il existe aujourd’hui plusieurs modes de cuisson ; la cuisson peut être réalisée de manière horizontale (plancha, plaques, appareil multifonctions) ou verticale (four traditionnel, four multiniveaux par exemple).

Plusieurs types de plaques existent : à gaz, électriques ou à induction. Les plaques à gaz sont les moins chères à l'achat, mais elles sont énergivores et — potentiellement — dangereuses. Les plaques électriques bénéficient d'une précision moindre dans les températures de cuisson. Quant aux plaques à induction, aussi précises que le gaz, elles constituent sans doute la solution la plus sécurisée aujourd'hui : elles ne se déclenchent qu'au contact des ustensiles, ce qui évite certaines brûlures, elles gaspillent moins d'énergie, ne demandent pas de préchauffage, et sont faciles à nettoyer. Seul bémol ? Elles sont plus chères à l'achat. Mais elles sont vite rentabilisées !

L’appareil multifonctions vous apportera le confort d’une grande flexibilité, , d’un minimum de surveillance tout en accélérant les temps de cuisson.  Ces appareils bourrés d’innovations sont aussi de très bon compagnons pour combiner les recettes, vous apporter conseils et idées de cuisson, et générer des économies d’énergie à long terme. En effet, ils permettent, en un seul et même appareil, de pocher, sauter, frire, cuire à basse température, sous-vide et sous pression ! L’investissement dans ce type d’appareil sera toujours une bonne affaire car il deviendra vite votre binôme.

Pour terminer, le four à niveaux, indispensable vous permettra notamment de cuir simultanément différents plats, en minimisant les coûts. Sa facilité d’utilisation vous permet souvent une grande tranquillité d’esprit.

4. Un équipement pour maintenir au chaud

Vous le savez, il arrive que les plats attendent plusieurs minutes avant qu'un serveur soit disponible pour les apporter en salle. Il est donc capital d'investir dans une solution de maintien au chaud des assiettes. Choisissez la solution avec laquelle vous avez des habitudes antécédentes, ou orientez-vous vers le produit le plus adapté aux plans de votre cuisine : une lampe chauffante, une rampe chauffante ou un chauffe-assiettes.

5. Une plonge efficace pour laver votre vaisselle

Perdre du temps au poste de lavage de la vaisselle, c'est perdre du temps dans tout le restaurant.

La vaisselle s’accumule, au risque de retarder l’arrivée des assiettes en salle, l'encaissement ralentit, les services se prolongent, la perte de temps à la fermeture pour compenser l’accumulation, essuyer les verres derrière le bar… sans compter les risques sanitaires non négligeables !

Il y a par ailleurs un turn-over important sur le poste de plongeur, nécessitant une formation, qui deviendra vite chronophage si le matériel à sa disposition n’est pas adapté. Chaque nouvel arrivant doit pouvoir travailler dans des conditions favorables ou le temps de prélavage de la vaisselle est impératif mais pas majeur.

Bref, votre cuisine professionnelle ne peut pas faire l'impasse sur une technologie de lavage efficace.

Vous pouvez ainsi vous équiper de plusieurs appareils :

Notre conseil ? Privilégiez toujours le conseil d’un expert qui vous apportera LA solution adaptée à votre besoin. L’espace dont vous disposez, votre nombre de services/couverts quotidien et votre type de vaisselle sont de bons premiers indices pour vous orienter sur un type d’équipement !

 

Bien organiser sa cuisine, c'est avoir en sa possession de quoi assurer le bon cheminement des plats, du stockage des aliments à l'envoi en salle, en passant par la cuisson et le lavage de la vaisselle. Ainsi, votre cuisine sera prête à délivrer ses plus belles symphonies !

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