Romuald Fassenet, « Ne jamais rien lâcher »

Posted by Winterhalter on 30 novembre 2018

Quand esprit de compétition, musique et cuisine se rencontrent, le résultat est étonnant. À l’image du chef Romuald Fassenet. Le coach du candidat français au Bocuse d’or est un assoiffé de concours, animé par le challenge. Mais toujours avec bienveillance. Et cela lui réussit … Portrait.

Si on pouvait définir Romuald Fassenet en un mot ce serait sûrement « compétiteur ». En effet, depuis qu’il a gagné le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004 et qu’il a ouvert son restaurant au Château de Mont Joly dans le Jura en 2007, Romuald Fassenet enchaîne les défis. Le chef étoilé est, dans tous les domaines, une « bête » de concours. Il le dit lui-même : « ma qualité c’est de ne rien lâcher ». Déjà à l’école, il participait à toutes les compétitions possibles car il adore l’adrénaline et relever les défis est pour lui un moyen d’aller jusqu’au bout de lui-même. Il sait mettre en œuvre les ingrédients de la gagne : la rigueur, l’exigence et la discipline. Des qualités qu’il a assimilées très tôt, au contact de son père, ancien gendarme, et son grand-père, qui lui parlait de la guerre. « Marcher au pas, ça me plaît » résume-t-il.

 

L’art de la maîtrise

Et cette détermination sans failles paie : dès 2006, le Guide Michelin lui décerne une étoile pour son restaurant. Romuald Fassenet est à la tête d’un hôtel 4 étoiles et arbore quotidiennement, avec une grande fierté, le drapeau français autour du cou suite à sa victoire au Meilleur Ouvrier de France. Ce curieux répète souvent qu’il n’est peut-être pas le meilleur dans tout mais qu’il est déterminé.

« Dans ce type de concours, la maîtrise est essentielle. Qu’il s’agisse de la réussite du plat, de la préparation physique et mentale du candidat ou de la communication autour de lui »

Romuald Fassenet

Lorsqu’on lui demande s’il n’est pas trop stressé pour le Bocuse d’or, le chef apparaît alors très serein : « Quand on maîtrise, il n’y a pas de raison d’angoisser le Jour J ». Romuald Fassenet veut aujourd’hui transmettre les enseignements appris lors de ses nombreuses participations aux concours. Et s’investit en tant que coach auprès des candidats au Bocuse d’Or. « Pour que le cuisinier fasse la meilleure prestation, le coach doit trancher, prendre les bonnes décisions pour ne jamais avoir de regrets » affirme-t-il. Romuald Fassenet se définit lui-même comme un chef d’orchestre de la cuisine. Rien d’étonnant pour ce passionné de musique.

 

La fierté bleu blanc rouge

Après avoir accompagné le Japon de 2009 à 2013, avec qui il a obtenu le Bocuse de Bronze, puis l’Australie en 2017, lauréate du Prix de la Meilleure Promotion, Romuald Fassenet est aujourd’hui l’entraineur principal de Matthieu Otto, candidat français au Bocuse d’Or 2019. « Coacher le candidat français me donne une motivation supplémentaire. Je ne m’y attendais pas ! », avoue-t-il. Le chef œuvre pour que le plat proposé par la France lors de la compétition représente le savoir-faire hexagonal, c’est-à-dire une cuisine portée sur l’avenir, le respect de l’environnement et sur une ouverture au monde.

Et Romuald Fassenet est confiant. Tout comme l’équipe d’étoilés qui s’est rassemblée aux côtés du poulain français. « Christian Le Squer, Philippe Labbé, Serge Vieira… Et tant d’autres. C’est incroyable, ils ont 150 idées à la minute », s’exclame Romuald Fassenet. Tous espèrent une année 2019 « bleu blanc rouge ».

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