Comment concevoir sa cuisine professionnelle ?

Posted by Winterhalter on 05 février 2019

Être restaurateur, c'est bien souvent le rêve de toute une vie. L'aboutissement d'années de formation et de travail. La concrétisation d'un désir, celui de proposer le fruit de sa propre imagination au prix le plus juste. Or, ce rêve implique de se poser de nombreuses questions : "Quels types de plats vais-je proposer ?", "Où vais-je m'installer ?", "Comment va s'appeler mon restaurant ?", "Combien de services dois-je prévoir ?", "Qui sera ma clientèle ?", "Où vais-je me fournir ?"… Et il est une problématique à ne pas négliger lorsque l'on se lance : la conception de sa cuisine professionnelle. Si des règles d'hygiène existent, vous verrez que votre espace de travail doit aussi répondre à des impératifs logiques et logistiques. Explications.

Plus grande, mieux adaptée

Pour bien concevoir une cuisine professionnelle, la première chose à étudier, c'est tout simplement l'aménagement de celle-ci. Ce qui passe par sa taille, tout d'abord. Les restaurateurs les plus aguerris respectent la règle suivante : 0,5 à 0,75 m2 de cuisine par couvert dans l'établissement. Autrement dit, et en toute logique, plus le restaurant accueille de gourmands, plus la cuisine doit être grande !

Vient ensuite la question des matériaux utilisés. Si l'inox, notamment pour le plan de travail, a les faveurs de nombreux chefs et architectes, ce n'est pas pour rien : en plus d'être très hygiénique, cette matière est également très facile à nettoyer. Du temps de gagné au quotidien, que l'on peut passer à peaufiner les plats envoyés en salle !

 

Bien aménager sa cuisine pour gagner en efficacité

Aménager avec efficacité sa cuisine professionnelle, c'est aussi veiller à son efficacité. Pour cela, privilégiez l'organisation en postes de travail, avec par exemple :

            - Un espace pour la préparation ;

            - Un espace "froid" ;

            - Un espace lavage ;

            - Un espace cuisson ;

            - Un espace "départ en salle"…

Veillez à bien étudier la circulation du personnel entre les différents espaces, selon le célèbre principe de la "marche en avant". La règle d'or ? De la livraison des matières premières jusqu'au départ en salle, la progression physique des plats et des denrées alimentaires doit se faire dans la même direction !

 

Le bon équipement pour les bons impératifs

Les équipements attendus dans une cuisine professionnelle peuvent être nombreux : armoires réfrigérées, tables réfrigérées, robots, blenders, trancheuses, lampes chauffantes, fours, friteuses, toasteurs… Sans oublier, bien sûr, la laverie : le lave-verres, le lave-vaisselle, la douchette ou encore le lave-main, pour l'hygiène et le lavage des assiettes, verres et couverts !

Tout ceci peut représenter un certain budget, auquel il convient de prendre le temps de réfléchir en profondeur. Sous-dimensionné, il ne vous permettra pas de suivre en cuisine le rythme des commandes en salle, vous faisant perdre, petit à petit, la confiance des clients. Sur-dimensionné, il conduira à l'achat d'équipements inutilisés ou laissés à l'abandon, vous privant par ailleurs d'une somme d'argent qui aurait pu être utilisée ailleurs — pour la décoration de la salle, pour la vaisselle, pour des opérations de communication…

N'hésitez donc pas à vous faire conseiller en détail, à échanger avec les professionnels de ces domaines sur les solutions qui peuvent convenir à vos besoins. Vous mettrez ainsi toutes les chances de votre côté d'obtenir l'équipement qui correspond le mieux à ce que vous et vos clients attendez !

Dernier point : vérifiez dès sa conception que votre cuisine professionnelle comporte au moins une issue de secours, que sa ventilation est efficace, et que toutes les règles d'hygiène peuvent y être respectées.

Mieux vaut prévenir que guérir : cet adage est aussi valable lors de la conception d'une cuisine, car il est plus malin de prendre les devants que de devoir réagir à un point de blocage constaté une fois l'activité lancée !

Filed Under:

Notre Métier

Laissez un commentaire